Al ser descendiente de un largo linaje de productores de agave de Arandas (Jalisco), Pablo Lara creció rodeado de mezcal de primera calidad llamado localmente como «supremo» por las características de calidad, era plenamente consciente de la lucha dentro de este sector por satisfacer la creciente demanda de forma responsable.
Con ese fin, Pablo creó Santanera: una marca independiente destinada a revivir las prácticas agrícolas, orgánicas y sostenibles. Pablo creó un manifiesto donde señala estar en contra de la orientación actual de la industria que antecede la cantidad por la calidad, donde el arte de hacer tequila y cerveza lo ha suplantado la química.
«Nuestro origen es orgánico, armónico y vivo, nuestra virtud la paciencia, esa paciencia de esperar lo que el tiempo transforma y mejora. En cada ensamble rendimos tributo a esos mágicos cinco sentidos donde la interpretación vuelve al origen, a lo infinito», sostiene.
Para Pablo Lara estaba muy claro, sin agave propio era imposible llegar a la calidad que se habían propuesto, tenía 2 objetivos personales, primero devolver el respeto al tequila y segundo producir el mejor destilado del mundo, su proyecto le tomó años ya que debía esperar la materia prima: el agave o mezcal como lo llaman localmente, puede requerir hasta 9 años de espera para tener la maduración correcta, en el caso particular de Casa Santanera se utilizan métodos sostenibles. Cuentan con varias certificaciones, entre ellas destacan Kosher y Orgánico habladas por Estados Unidos, México y Unión Europea.
Es así como su profundo amor por México inspira a Pablo a crear un tequila auténtico con un cuidado obsesivo por los detalles a los que él mismo hace alusión diciendo *En los detalles está Dios. Con su característica alma revolucionaria e innovadora se propone replantear la industria del tequila y lleva a cabo sus primeras plantaciones de agave Orgánico para asegurarse los aromas y sabores en sus destilados.
Es interesante también destacar que la cerveza mexicana Santanera se ha hecho viral en Twitter, luego de que una usuaria compartiera una foto de su etiqueta. En la misma se lee: «Maduración sónica: Expuesta 26 días a música clásica de Mozart».
A pesar del divertido mensaje, la empresa cervecera se lo toma con seriedad: «A partir del proceso de fermentación exponemos a música clásica de Mozart 24/7, hemos comprobado que la música provoca un movimiento más dinámico y armonioso en la levadura, lo cual resulta en la creación de nuevos v mejores aromas», sostienen. Es notable cómo desde Santanera buscan constantemente salirse de las prácticas de producción habituales y plantean la producción más bien como un arte, una pasión.
¿Te gustaría conocer más sobre su trabajo? Puedes encontrar a Pablo en Instagram como @pablosantanera.